RECETA ENSALADA DE BERENJENAS CON ALMENDRAS Y MENTA

4 cdas. grandes de aceite de oliva
1 berenjena (cortada en trozos)
1/2 cebolla roja (pelada y cortada en trocitos)
2 pimientos rojos (en trocitos)
1 zucchini (cortado en trozos)
1 cda. grande de vinagre balsámico
1 cda. grande de pasta de tomate
Pizca de azúcar
Sal
Pimienta negra molida
1 cucharada grande de comino molido
Pizca de pimiento seco rojo picante
1/3 taza de almendras (cortadas)
1/4 taza de dátiles frescos (picados)
1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
3 cucharadas de menta fresca (picada)

RECETA ENSALADA DE BERENJENAS CON ALMENDRAS Y MENTA